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sábado, 31 de agosto de 2013

¿Es cierto que los aceites de frutos secos se saturan al calentarlos?

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Al igual que cada persona es un mundo, cada aceite tiene su propia composición de ácidos grasos, que es la que marca sus diferencias, por lo que no podemos englobar a todos los aceites de frutos secos en el mismo saco sin saber previamente de qué están constituidos. ¿Se saturan al calentarlos? Depende…


Si damos un paseo al pasado de las entradas de este blog nos encontramos con “El aceite en la sartén: procesos de degradación” y “Aceite de oliva vs aceite de girasol ¿Cuál aguanta mejor las altas temperaturas?”, entradas que pueden ayudar a entender más en profundidad el tema. Ya tuvieron sus días de gloria por lo que haré un pequeño resumen para no quitar protagonismo a lo que ahora nos concierne.

Los aceites son el producto de una reacción química entre un alcohol, glicerol o propanotriol, y un ácido graso diferencial, para dar lugar a un ester.

Los ácidos grasos constituyentes, dependiendo de los enlaces que existan en su estructura, pueden ser: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Este grado de insaturación es un factor determinante en la velocidad de oxidación, ya que a mayor número de insaturaciones, menor será la energía de enlace y más fácil será que los ácidos grasos se saturen. Dicho de otra forma, cuando más saturado sea un aceite o menos insaturaciones tenga, más estable será frente al calor.

¿Qué ocurre con los aceites provenientes de los frutos secos?

La mayor parte de los compuestos lipídicos presentes en los frutos secos son ácidos grasos insaturados, por lo que sus aceites no iban a ser menos, como se suele decir, de tal palo tal astilla.

A continuación muestro una tabla de diferentes tipos de aceite y su composición en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP), recalcando en rojo el mayoritario:

Información de composición por 100g de porción comestible

¿Qué vemos?

Sabemos que los ácidos grasos poliinsaturados son los más inestables frente al calor, e incluso, estos pueden llegar a oxidarse durante el almacenamiento.

El aceite de nuez tiene un elevado número de AGP, por lo que cuando la gente comenta que no es apto para usarlo en fritura, no se equivocan.

Este tipo de aceite se estropea con facilidad, por lo que no solo no se debe usar en procesos de fritura, sino que también debe protegerse del calor y la luz, principales desencadenantes de la degradación de los ácidos grasos.
De forma antagónica, tenemos el aceite de avellanas, el de almendra y el de cacahuete, cuya composición en AGM les aporta estabilidad frente al calor.

¿Pero, por que en el caso del aceite de avellanas aconsejan utilizarlo en frío  como el aceite de nuez? Simplemente para preservar los compuestos volátiles que le confieren ese olor tan aromático que lo caracteriza.


¿Se saturan al calentarlos?

Ya hemos visto que unos más que otros.


Si por ejemplo los comparamos con el aceite de oliva o el aceite de girasol, el aceite de almendra podría ser un sustituto del aceite de oliva, todo depende de lo lleno que tengamos el bolsillo. 

El aceite de cacahuete es menos estable que el aceite de oliva frente a elevadas temperaturas, pero es más estable que el aceite de girasol. Comentar que el cacahuete en sí es una leguminosa más que un fruto seco, pero como su uso no es tan inusual y su composición nutritiva se parece más a la de un fruto seco, no me ha parecido mal incluirlo.

En definitiva, conociendo la composición de los aceites podemos estimar su comportamiento frente a la temperatura. Como hemos visto, la mayoría de aceites de frutos secos son relativamente estables al calor, relativamente porque influyen otros factores como el sobrecalentamiento, la humedad presente en el alimento, el número de usos … que aceleran el proceso de degradación.

En la próxima entrada contestaré la segunda parte de la pregunta: ¿Es mejor comer los frutos secos pre-remojados?

Bibliografía consultada:

- Feinberg M, Favier JC, Ireland-Ripert J. Répertoire Général des Aliments: Table de Composition.
- Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate DAT. McCance and Widdowson's The Composition of Foods . 5th ed. 1991.

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