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miércoles, 12 de junio de 2013

¿Cuanto tiempo podemos guardar un zumo en el frigorífico antes de que se pierdan las vitaminas? en este sentido, ¿es mejor un zumo o un batido con leche?

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Las frutas son una magnifica fuente de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas que podemos encontrar destaca la vitamina C, presente en cítricos, frutas tropicales, melón, fresas y grosellas negras, y los carotenoides, en especial el betacaroteno, denominado provitamina A, presente en albaricoques, cerezas, melón, melocotón… ambas con acción antioxidante. En menor proporción se encuentran otras vitaminas del grupo B solubles en agua, biotina y ácido pantoténico (albaricoques, cítricos, higos...).


La cantidad y el tipo de vitamina varia según el tipo de fruta, aunque también influye su exposición al sol, la época de recogida... 
Las tablas que están a continuación indican: la de la izquierda las principales vitaminas hidrosolubles (C y ácido fólico) de diferentes tipos de fruta, mientras que la tabla de la derecha indica las liposolubles (A y E).

               

Los zumos se elaboran, tratan y envasan de tal manera que el producto final mantenga en lo posible las características iniciales de la fruta de la que provienen. Por ejemplo, son sometidos a una etapa de desaireado para eliminar el oxigeno que podría dar problemas de estabilidad del producto (perdidas de vitamina C por oxidación y oscurecimiento por pardeamiento). Por otro lado, debido a que los zumos de frutas presentan un carácter eminentemente ácido, la termoresistencia bacteriana es baja, pudiendo con ello reducir los tiempos de tratamiento y las temperaturas, asegurando con ello la estabilidad microbiológica y evitando perdidas de vitaminas que se producirían con tratamientos más agresivos.



Comentar también que la continua innovación tecnológica ha permitido el desarrollo de nuevas técnicas de conservación que permiten mantener las vitaminas, colores y sabores naturales del producto.

Si el fabricante lo desea, puede enriquecer el zumo con nutrientes esenciales, como pueden ser vitaminas y minerales, ajustándose siempre a lo establecido legalmente.




La vitamina C es la más inestable de todas las vitaminas, es termolábil (sensible al calor), la deshidratación, a la oxidación y al almacenamiento, aunque en este caso, el medio ácido reduce en cierta medida su pérdida.

Es indicativa de la perdida de otras vitaminas y se usa como parámetro de calidad para otros componentes organolépticos o nutritivos, tales como los pigmentos naturales y las sustancias aromáticas.

Su concentración disminuye durante el almacenamiento, dependiendo de las condiciones del mismo, tales como temperatura, contenido de oxigeno, luz y tiempo, siendo el tiempo y la temperatura los principales factores.

Entre otros factores se encontraría la presencia de ciertas sales, iones metálicos que actuarán como catalizadores, la presencia de otras vitaminas, la presencia de ciertas enzimas específicas como la fenolasa, la peroxidasa, y la acido ascórbico oxidasa, además de compuestos como los taninos y fenoles, sin olvidar mencionar el tipo de envase. Por ejemplo:

A la temperatura de 10 ºC, el producto envasado en vidrio pierde alrededor del 10% de su contenido inicial en vitamina C después de 4 meses, sin embargo, los envasados en plástico (polietileno de alta densidad (HDPE)) o fibra de madera pierden el 80% en solamente 3-4 semanas, por los efectos de la permeabilidad al oxigeno. Actualmente se lleva a cabo el envasado en tetrabrik o vidrio.

Para evitar estas pérdidas se permite la adición de ácido ascórbico (E-300), no deja de ser Vitamina C, sin embargo al utilizarse como antioxidante ha de denominarse como ácido ascórbico.

Variación de la Vitamina C frente al tiempo
de almacenado a diferentes temperaturas.
Vemos que a 8,8ºC su concentración apenas
sufre modificaciones.

¿Cuánto tiempo podemos conservar el zumo sin que pierda su valor nutricional?

Al comprar un zumo de frutas, debemos conservarlo en lugar fresco y seco, tal y como indica en el etiquetado. Cuanto menor sea la temperatura y mayor sea su resguardo de agentes como la luz, más nos aseguraremos de que el plazo de consumo se cumple.

Los zumos se consideran como producto alimenticio no perecedero, por lo que su fecha de consumo se engloba dentro del grupo de “fecha de consumo preferente”. En los productos alimenticios podemos verlo especificado como “consumir preferentemente antes del” cuando la fecha incluye el día, y “consumir preferentemente antes del fin de” en el resto de casos. Una vez pasada esa fecha, el producto ya no ofrece la plena calidad que debería ofrecer, ya que puede haber perdido alguna de sus cualidades o no ser enteramente satisfactorio. ¿Qué quiere decir esto? Que pueden verse alteradas sus características nutricionales y organolépticas.

Si conservamos el zumo a temperatura de refrigeración, mantendremos sus propiedades durante el periodo establecido, a partir del cual la probabilidad de que se produzcan cambios físico-químicos o posibles alteraciones microbianas irá aumentando conforme avance el tiempo, ya que el tratamiento de pasteurización consigue una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento. 

¿Es mejor un zumo o un batido con leche respecto a la posible pérdida de vitaminas?

Imagino que la pregunta se refiere a las denominadas bebidas refrescantes mixtas de zumo de frutas y leche, con formato similar a los zumos de frutas.

Estas bebidas están compuestas de zumo de frutas a base de concentrados (en una cantidad variable entre el 7 y el 41% y en la mayoría de casos multifrutas) y leche desnatada (entre el 10 y el 30% del volumen total).

Adicionalmente, se añaden azucares, vitaminas (principalmente A, C y E) y minerales, así como los correspondientes aditivos estabilizantes, colorantes, acidulantes y aromas, necesarios tanto para la aptitud tecnológica del producto alimenticio como para mejorar sus características organolépticas y nutricionales.

Nutricionalmente, el hecho de adicionar leche desnatada, conlleva un aporte de proteínas, glúcidos y en menor cantidad de lípidos, así como la vitamina B2(riboflavina), ya que las vitaminas liposolubles A y D se pierden prácticamente en el proceso de desnatado (por ello son añadidas posteriormente).

Lo que se puede decir de la perdida nutricional es similar al caso de los zumos de frutas.

Las vitaminas más sensibles a la oxidación en la leche son la vitamina C y la riboflavina (B2), al igual que en los zumos, un envase opaco evita mejor las pérdidas que uno que permita traspasar la luz.

Al igual que ocurre con los zumos, si la conservación se realiza de forma adecuada no tendría porque perderse las vitaminas en el periodo establecido de consumo preferente.



Resumen

Tanto los zumos de frutas como las bebidas refrescantes mixtas de leche y zumos de frutas se elaboran de tal manera que el producto permanezca estable durante el tiempo definido, manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas.

Pasado ese tiempo, se podrán llevar a cabo cambios físico-químicos o microbiológicos debido a que el tratamiento a los que son sometidos aseguran la eliminación de los agentes patógenos, pero solo aseguran la disminución de la flora banal que puede afectar tanto en las propiedades organolépticas como nutritivas (disminución de la cantidad de vitaminas).

Hemos visto que las vitaminas son inestables frente a factores como la exposicion a la luz, calor, oxigeno... por lo que defectos en el envase o un exceso del tiempo definido de conservación aumentan la probabilidad de la perdida de dichas vitaminas.

Por lo que a la cuestión de si es mejor un producto u otro, respecto a la perdida de vitaminas, se puede decir que son similares, hablando de los productos comerciales. En caso de elaboración casera, la situación difiere completamente.

Otro aspecto a tener en cuenta es la parte de "una vez abierto el envase".
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Debemos tener claro que al abrir un producto, las 

condiciones de conservación cambian, entre otros factores, exponemos el producto al oxigeno, que tal como se comentó antes, es un factor importante en la perdida de vitaminas por oxidación así como facilita la proliferación de ciertos microorganismos, por lo que cuanto más tardemos en consumirlo, menor será su valor nutritivo y mayor será el riesgo de contaminación microbiana.

Bibliografía:

  • Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. 
  • Real Decreto 650/2011, de 9 de mayo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria en materia de bebidas refrescantes. 
  • Codex alimentarius
  • Chemical Changes in Food During Processing, editado por Thomas R. Richardson,John W. Finley
  • Real Decreto 1518/2007, de 16 de noviembre, por el que se establecen parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis aplicables. 
  • Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. 1995. P.R.Ashurst
  • Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 2000. Jean-Claude Cheftel, Henri Cheftel.
  • http://www.lechepascual.es/proceso_zumos.htm
  • www.aesan.es
  • Frutas y verduras, fuentes de salud. 2003. Montaña Cámara, Mª de Cortés Sánchez, Mª Esperanza Torija

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